La restauration est souvent considérée comme un thermomètre de l’économie réelle. Quand les salles se remplissent, que les ménages consomment et que les touristes fréquentent les établissements, c’est généralement le signe d’une économie confiante. À l’inverse, le repas pris à l’extérieur figure parmi les dépenses que l’on peut réduire rapidement lorsque le pouvoir d’achat se contracte. Les premiers résultats du nouvel Observatoire économique de la restauration lancé par l’UMIH sont, à ce titre, particulièrement instructifs : l’activité a commencé à se retourner en 2025, la rentabilité s’est dégradée plus rapidement que le chiffre d’affaires et le deuxième trimestre 2026 marque une nette accélération des difficultés. Ces données constituent également de nouveaux repères pour la valorisation d’un restaurant ou d’un fonds de commerce de restauration.
Un nouvel Observatoire pour objectiver la situation économique de la restauration
Inflation, hausse des coûts, tensions sur le recrutement, évolution des habitudes de consommation, aléas climatiques et arbitrages liés au pouvoir d’achat : depuis la crise sanitaire, les restaurateurs ont dû absorber une succession de chocs.
Mais encore fallait-il pouvoir mesurer précisément leur incidence. C’est tout l’intérêt du nouvel Observatoire économique de la restauration lancé par l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), avec le concours de l’Ordre des experts-comptables.
L’objectif est de disposer de données régulières, fiables et suffisamment détaillées pour suivre la réalité économique du secteur. L’Observatoire doit publier un bilan chaque trimestre. Ses analyses reposent sur les données Statexpert issues des cabinets d’expertise comptable et, pour les notes de conjoncture, sur les déclarations de TVA. Les résultats sont disponibles à l’échelle nationale, régionale et départementale.
Ce dispositif répond à un besoin évident. Comme l’a expliqué Thierry Marx, président de l’UMIH, le secteur avait besoin de « chiffres sérieux » pour apprécier la situation et éclairer les décisions d’investissement. La création de l’Observatoire a été annoncée à la fin du mois d’août 2026 et ses premières publications portent sur l’exercice 2025 et le deuxième trimestre 2026, pour la restauration traditionnelle comme pour la restauration rapide. Les études peuvent être consultées sur la page officielle des observatoires et études de l’UMIH.
2025 : l’activité recule légèrement, mais la rentabilité décroche
La photographie de la restauration traditionnelle en 2025 repose sur un échantillon de 28 784 entreprises pour les principaux indicateurs. Elle ne décrit pas un effondrement brutal de l’activité. La marge brute moyenne atteint encore 379 190 euros, soit 2,5 % de plus qu’en 2023. Mais elle recule de 1,0 % par rapport à 2024, après la progression enregistrée l’année précédente.
La valeur ajoutée suit la même trajectoire. Elle s’établit en moyenne à 207 480 euros, en baisse de 1,6 % sur un an, tout en demeurant supérieure de 1,4 % à son niveau de 2023. Autrement dit, les gains des deux années précédentes ne sont pas totalement effacés, mais la dynamique s’est inversée.
Le retournement est d’ailleurs largement partagé : 54,0 % des entreprises voient leur marge brute diminuer en 2025, tandis que 45,6 % l’améliorent. Le phénomène ne se limite donc pas à quelques établissements isolés.
Le véritable signal d’alerte se situe toutefois plus bas dans le compte de résultat. L’excédent brut d’exploitation moyen recule de 4,2 %, à 46 675 euros. Il repasse ainsi légèrement sous son niveau de 2023. Le taux d’EBE revient à 8,53 % du chiffre d’affaires, contre 8,78 % en 2024.
La baisse de l’activité, même limitée, produit donc un effet amplifié sur la rentabilité. C’est une caractéristique classique des activités supportant des coûts fixes importants : locaux, énergie, équipements, assurances et masse salariale ne s’ajustent pas immédiatement à la fréquentation.
Les charges de personnel moyennes diminuent pourtant de 1,6 % en 2025, à 220 304 euros. Mais, sur deux ans, elles ont progressé de 1,6 %, légèrement plus vite que la valeur ajoutée, en hausse de 1,4 %. Leur poids atteint 37,33 % du chiffre d’affaires, quasiment autant que la totalité de la valeur ajoutée, qui en représente 37,91 %. La marge de manœuvre disponible pour absorber les autres charges demeure donc étroite.
Un résultat moyen en baisse de 11,8 % et au moins un quart des entreprises déficitaires
La dégradation devient beaucoup plus nette au niveau du résultat final. Le résultat moyen de la restauration traditionnelle tombe à 24 651 euros en 2025, contre 27 941 euros en 2024 et 27 120 euros en 2023. Il diminue ainsi de 11,8 % sur un an et de 9,1 % sur deux ans.
La moyenne ne raconte toutefois qu’une partie de l’histoire. Le résultat médian, plus représentatif de l’entreprise située au centre de la distribution, n’est que de 10 314 euros. Il recule de 20,7 % en un an et de 17,5 % depuis 2023.
Plus préoccupant encore, le premier quartile retombe à -2 245 euros, après être brièvement revenu à l’équilibre en 2024, à 115 euros. Cela signifie qu’au moins 25 % des entreprises étudiées sont déficitaires en 2025.
Les autres indicateurs confirment que le mouvement est profond :
- 55,1 % des entreprises enregistrent une diminution de leur résultat ;
- seulement 44,7 % l’améliorent ;
- le résultat du troisième quartile recule lui aussi, à 35 341 euros ;
- le résultat moyen représente 2,39 fois le résultat médian, ce qui traduit une très forte dispersion des performances.
Quelques entreprises continuent ainsi d’afficher de bons résultats, tandis qu’une part importante du secteur bascule vers une rentabilité très faible, voire négative. Parler uniquement de « moyenne » risquerait de masquer la vulnérabilité d’un grand nombre d’établissements.
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Le deuxième trimestre 2026 marque une accélération du recul
Si 2025 correspond à un retournement, les chiffres du deuxième trimestre 2026 montrent une aggravation très nette de la conjoncture.
Sur un échantillon national de 23 937 entreprises de restauration traditionnelle, le chiffre d’affaires moyen recule de 6,5 % par rapport au deuxième trimestre 2025. La baisse cumulée depuis le début de l’année atteint également 6,5 %.
Le recul est presque généralisé :
- 14 régions sur les 15 disposant de données publiables sont en baisse ;
- 95 départements sur 98 enregistrent un recul ;
- un quart des entreprises subissent une contraction supérieure à 15,6 % ;
- la moitié des entreprises connaissent une évolution comprise entre -15,6 % et -5,2 %.
L’ampleur et la diffusion géographique du mouvement constituent sans doute l’enseignement principal. Il ne s’agit plus seulement d’une difficulté concentrée sur quelques territoires ou quelques modèles d’exploitation. La baisse touche l’essentiel du pays, même si son intensité demeure hétérogène.
La Guadeloupe est la seule région publiée en progression, à +1,3 %. À l’opposé, La Réunion recule de 10,7 %, l’Île-de-France de 7,8 % et la Normandie de 7,4 %. À l’échelle départementale, les variations vont de +5,3 % dans les Hautes-Alpes à -15,6 % dans l’Allier.
L’Auvergne-Rhône-Alpes recule de 5,9 % au deuxième trimestre et de 5,8 % en cumul depuis le début de l’année. La Haute-Savoie résiste un peu mieux, avec une baisse de 4,0 % sur le trimestre et de 3,9 % en cumul. Cette relative résistance ne doit toutefois pas être confondue avec une progression.
Une économie de faibles marges, très sensible au moindre choc
« Quand la restauration va, tout va » : la formule fonctionne précisément parce que le restaurant se trouve au croisement de nombreux flux économiques. Il dépend du revenu disponible des ménages, de la confiance, de la fréquentation touristique, de la vitalité des centres-villes, du coût des matières premières, du marché de l’emploi et des dépenses d’énergie.
Mais l’inverse est également vrai. Lorsque l’environnement se tend, la restauration peut être touchée rapidement. Le client espace ses sorties, réduit son addition ou privilégie une offre moins coûteuse. Dans le même temps, le restaurateur ne peut réduire ses coûts avec la même rapidité.
Thierry Marx souligne d’ailleurs qu’une marge nette de l’ordre de 2 % laisse peu de capacité pour investir, notamment dans la maîtrise de l’énergie. Il alerte également sur un phénomène de « dégastronomisation » : les fermetures d’établissements traditionnels peuvent être compensées statistiquement par des ouvertures, mais pas nécessairement par des restaurants de même nature. Selon lui, lorsque 25 établissements ferment chaque jour, les nouveaux entrants sont souvent plus industrialisés et moins orientés vers le fait maison. Ces constats, rapportés lors du lancement de l’Observatoire, rappellent que l’enjeu n’est pas uniquement quantitatif. Il concerne aussi la nature de l’offre, le savoir-faire artisanal et le rôle social des établissements. Industrie Hôtelière, 28 août 2026
Un point positif : les restaurateurs se désendettent
Dans ce tableau difficile, l’Observatoire fait néanmoins apparaître un facteur de résistance : le désendettement.
La dette moyenne passe de 208 968 euros en 2023 à 186 127 euros en 2024, puis à 172 181 euros en 2025. Elle recule de 7,5 % sur un an et de 17,6 % en deux ans. La dette médiane diminue parallèlement de 119 777 euros à 90 616 euros.
Surtout, 69,8 % des entreprises réduisent leur endettement en 2025. Le mouvement est donc très largement partagé. Le rapport entre dette et chiffre d’affaires revient de 38,41 % en 2023 à 31,40 % en 2025.
Cette consolidation des bilans améliore la capacité de résistance de certains établissements. Elle doit néanmoins être interprétée avec prudence. Une baisse de l’endettement peut traduire le remboursement normal des emprunts, mais aussi un accès plus limité au crédit, une prudence accrue ou un ralentissement de l’investissement.
La diminution de 2,4 % des dotations aux amortissements en 2025 peut d’ailleurs être cohérente avec un moindre renouvellement des équipements. Elle ne permet pas, à elle seule, de conclure à un recul de l’investissement, mais elle constitue un point de vigilance supplémentaire.
Derrière les moyennes nationales, des écarts territoriaux considérables
Les chiffres 2025 montrent également que le niveau de rentabilité varie fortement selon les territoires. La Savoie présente le résultat moyen départemental le plus élevé parmi les données publiées, à 48 716 euros, en hausse de 15,5 % sur un an. Paris atteint 45 693 euros, tandis que la Haute-Savoie se situe à 44 496 euros, en progression de 4,9 % en 2025 et de 11,8 % depuis 2023.
À l’autre extrémité, le résultat moyen n’est que de 5 767 euros dans le Gers, 6 009 euros dans les Ardennes et 6 355 euros en Charente.
Ces niveaux ne préjugent toutefois pas de la dynamique de 2026. Ainsi, la Savoie et la Haute-Savoie affichaient encore des résultats 2025 élevés, mais leur chiffre d’affaires moyen recule respectivement de 3,0 % et 4,0 % au deuxième trimestre 2026. À l’inverse, certains petits territoires peuvent connaître de fortes variations en raison d’échantillons plus réduits.
L’Observatoire invite donc à ne pas appliquer mécaniquement une moyenne nationale à un établissement particulier. L’emplacement, la saisonnalité, la clientèle, le ticket moyen, le positionnement, la part de vente de boissons, le niveau du loyer ou encore la dépendance au dirigeant peuvent produire des écarts considérables.
Valorisation restaurant : quelles conséquences dans ce nouvel environnement ?
Pour un restaurateur qui envisage une cession, l’environnement actuel ne signifie pas que tous les fonds de commerce ou toutes les sociétés doivent être dévalorisés de manière uniforme. Il impose en revanche une analyse plus approfondie de la rentabilité réellement reproductible. Une valorisation restaurant pertinente doit donc distinguer la tendance générale du secteur de la situation propre à l’établissement étudié.
La valeur ne peut pas être appréciée à partir du seul chiffre d’affaires, encore moins à partir de barèmes appliqués sans discernement. Dans un secteur où une baisse modérée de l’activité peut provoquer une contraction beaucoup plus forte du résultat, il devient essentiel d’examiner :
- l’évolution mensuelle récente du chiffre d’affaires et de la fréquentation ;
- le ticket moyen et la capacité à répercuter les hausses de coûts ;
- le taux de marge brute et son évolution ;
- le poids de la masse salariale ;
- le loyer et les autres charges fixes ;
- la rémunération et le rôle opérationnel du dirigeant ;
- les investissements nécessaires à court terme ;
- l’endettement, notamment les emprunts restant à rembourser ;
- la saisonnalité et la dépendance au tourisme ;
- la qualité de l’emplacement, de l’équipe, du concept et de la réputation.
L’EBE historique doit souvent être retraité pour déterminer une rentabilité normative. Une entreprise peut avoir subi une baisse ponctuelle liée à des travaux, à un problème de recrutement ou à une fermeture temporaire. À l’inverse, un bon exercice isolé ne suffit pas à démontrer une performance durable, particulièrement lorsque les données de 2026 font apparaître un retournement aussi généralisé.
Les chiffres de l’Observatoire constituent donc un référentiel sectoriel utile, mais pas une méthode de valorisation en eux-mêmes. Ils permettent de situer l’entreprise, de tester la cohérence de ses performances et d’identifier les hypothèses nécessitant une justification particulière. En matière de valorisation restaurant, ils doivent être rapprochés des données financières propres à l’établissement, de son emplacement, de son concept et de la qualité de son exploitation.
Quand la restauration va, tout va… mais l’alerte est désormais chiffrée
Le nouvel Observatoire de l’UMIH apporte au secteur ce qui lui manquait : une mesure régulière, territorialisée et issue de données comptables et fiscales.
Son premier diagnostic est sans ambiguïté. En 2025, l’activité de la restauration traditionnelle n’a reculé que légèrement, mais l’EBE a diminué de 4,2 % et le résultat moyen de 11,8 %. Le résultat médian est tombé à 10 314 euros et au moins un quart des entreprises sont devenues déficitaires. Au deuxième trimestre 2026, la baisse du chiffre d’affaires atteint 6,5 % et concerne presque tout le territoire.
Le désendettement constitue un facteur de solidité, et certains établissements ou territoires continuent de bien résister. Mais la combinaison d’une activité en recul, de coûts peu flexibles et de marges finales limitées rend l’environnement particulièrement exigeant.
La restauration reste un secteur essentiel à l’économie française, au tourisme, à l’attractivité des territoires et au lien social. C’est précisément pour cette raison que ses difficultés ne concernent pas seulement les restaurateurs. Pour toute valorisation de restaurant, les données de l’UMIH invitent désormais à accorder une attention renforcée à la rentabilité normative et aux performances les plus récentes. Quand la restauration va, tout va. Lorsqu’elle se fragilise, c’est souvent qu’une tension plus large traverse déjà l’économie réelle.
